De la fleur à l'épice

Crocus sativus est le nom scientifique de la fleur de safran. Chaque bulbe de safran produit 6 à 9 feuilles. Cette plante est d'une grande valeur grâce à ses 3 stigmates rouges très visibles sur la fleur pourpre de la plante. Le safran commercialisé est composé de ces 3 stigmates rouges séchés appelés «filaments»,  il a une valeur économique élevée en raison de ses pigments, essences et autres constituants. 
Le safran, parfois appelé Fleur de la santé, Roi des épices ou l'Or rouge, est l'une des épices les plus chères

Récolte:

Le safran est une plante hivernale, sa fleur commence à fleurir en novembre en Iran jusqu’en décembre.Les fleurs doivent être récoltées tôt le matin car la fleur fâne vite pendant  la journée et les stigmates perdraient de leurs qualités. La récolte est manuelle et s’effectue par plusieurs passages selon la floraison.    
Une fleur fournit environ 7 milligrammes de safran, il faut 150 fleurs pour obtenir 1g de safran sec.
      
Emondage et séchage 
Sitôt après la cueillette des fleurs on procède à l’émondage, opération  manuelle ou l'on sépare les stigmates du style (tige du pistil).
Le séchage est une opération importante car elle déshydrate le stigmate de 80% de son poids!  Auparavant séché au soleil, cette opération est aujourd’hui réalisée dans des fours automatisés pour une meilleure qualité du nouveau safran.

Le conditionnement se fait dans un récipient bien hermétique et gardé dans un endroit frais et sec.                                                                          
Le pistil de la fleur mesure  2 à 3 cm, il est composé des 3 stigmates rouge vif et d’une tige, le style, de couleur jaune. Le style et les étamines ne participent pas à l'épice. Selon la coupe entre stigmates et style on obtient des types de safran de caractéristiques différentes et des noms par pays et régions (voir types de safran).